اصول تهیه ماهی استاندارد از مرحله صید تا بسته‌بندی چیست؟
 تهیه ماهی استاندارد بدین نحو است که از مرحله صید تا مرحله بسته‌بندی ماهی به بهترین نحو آماده‌سازی شود که در این مقاله به بهداشتی‌ترین اصول آشنا خواهیم شد.  عدم تهیه ماهی استاندارد با اشتباهاتی که معمولاً در بین افراد بی‌تجربه متداول است  با واردکردن صدمه به گوشت ماهیانی است که برای کشتار (به کشتارگاه) رسیده است همچنین  چنانچه تعداد ماهیانی که به‌صورت همزمان از آب صید می­شوند بسیار زیاد باشد، در آن‌ها خونریزی­های زیرپوستی وسیع و ریزش فلس‌ها را خواهیم داشت که ظاهر ماهی را به‌صورت  فاسد نشان خواهد داد، ماهی­هایی که در آن‌ها خونریزی زیر جلدی رخ‌داده، نرم خواهند شد و به‌سرعت فاسد می­شوند که نشان‌دهنده این است که تهیه ماهی استاندارد نیست.
نکات مهم در تهیه ماهی استاندارد در هنگام صید با توجه به‌دقت در هنگام جابه‌جایی ماهیان از استخرها، حوضچه‌ها یا قفس‌های پرورش ماهی (به مراکز عمل‌آوری) و دقت حفظ کیفیت در صید تعداد زیاد و همزمان ماهی امکان‌پذیر است. اگر ماهی­ها را در یک ظرف با لبه‌های بلند روی‌هم تلنبار کنیم، ماهیان زیرین در هوای گرم حتی در طی یک مسافت کوتاه تا 50 % آسیب خواهند دید. به همین دلیل برای اینکه تهیه ماهی استاندارد باشد باید ماهی­ها را در جعبه مناسب و کم‌عمق بسته‌بندی کرد و درصورتی‌که مجبور به انتقال ماهی‌ها در هوای آزاد و در یک روز گرم و به مدت بیش از نیم ساعت هستیم، ماه یا باید در مجاورت یخ حمل شوند همچنین چنانچه تصمیم به حمل ماهی در مسافت طولانی داریم، بهتر است انتقال ماهی در این حالت به‌صورت زنده در داخل تانک انجام شود و این بهترین روش انتقال ماهی از مزرعه به یک مرکز عمل‌آوری (ماهی) است.

بهترین کشتار ماهی قزل‌آلا به‌منظور تهیه ماهی استاندارد
برای تهیه ماهی استاندارد در همه ماهیان پرورشی، برای اینکه روده ماهی خالی شود (تا از فساد زودهنگام ماهی جلوگیری شود)، غذادهی به آن‌ها به مدت 48 پیش از برداشت باید توقف شود. در اغلب مزارع پرورش قزل‌آلا این روش متداول است که ماهی در شرایط خفگی قرار می‌دهند تا بمیرد. ممکن است این روش کشتن در قزل‌آلاهای با اندازه کوچک یا متوسط قابل‌اجرا باشد؛ اما قزل­آلا های بزرگ را باید طوری عمدی و با حداکثر سرعت ممکن کشت. درصورتی‌که مرگ ماهی بکندی رخ دهد ماهیان دچار استرس شده و اسیدلاکتیک به داخل بافت‌ها رهاشده و باعث تسریع در امر واکنش تخریب خودبه‌خودی بافت‌های بدن می­شود  و زمان جمود نعشی در ماهی را تغییر می­دهد و طول مدت‌زمانی که ماهی می­تواند به‌صورت تازه نگهداری شود را کاهش می­دهد. در کشتار برای تهیه ماهی استاندارد رضایت‌بخش‌ترین  و انسانی‌ترین روش کشتن ماهی، واردکردن گازکربنیک (CO2) به داخل آب می‌باشد و در این روش، ماهیان قزل‌آلا را در یک سطح کوچک در داخل استخرها یا قفس‌های شناور محدود نموده و با یک دیوار شامل صفحات پلاستیکی، اطراف ماهی‌ها را محصور می­کنیم. جریان ورودی آب به داخل حوضچه‌ها را نیز می‌توان قطع کرد و عمق آب را کاهش داد.
برای کشتن ماهی‌هایی که به‌صورت زنده در داخل تانک‌های محتوی آب یک مزرعه عمل‌آوری ماهی تحویل داده می­شوند، می‌توان از جریان برق استفاده نمود. برای این کار، این ماهی‌ها را به یک تانک کوچک‌تر انتقال داده و با عبور دادن جریان برق 600 ولت از الکترودهای موجود در آب، آن‌ها  را می­کشند. برای اینکه ماهی‌ها پس از عبور این جریان از آب به‌صورت آنی کشته شوند. باید از  ولتاژ کافی و بالا استفاده نمود. در غیر این صورت، وقوع کزاز عضلانی، ارتعاش در ماهیچه و پارگی عروق خونی را خواهیم داشت و لکه‌های سیاهی از خون ایجاد می­شود که ماهی را برای مصرف و بازار پسندی نامناسب می­کند که این روش‌ها برای کشور ما ازنظر شرعی مناسب نیست زیرا ماهی درون آب می‌میرد.  يكـي ديگـر از روش‌های مناسب کشتار برای تهیه ماهی استاندارد كشتار ماهي به روش نگهداري ماهيان زنـده پـس از صـيد در جعبه­­هاي پلـي اسـتريني حـاوي يـخ مـي­باشـد. نگهداري ماهيان قزل­آلا در يخ سـرد و بی‌هوش كـردن همزمـان ماهي باعث می‌شود  سرما عملكرد مغز را زودتر تحـت تأثیر قرار داده و ماهي  قزل­آلا سریع‌تر بی‌هوش شود. در ايـن روش مـاهي پس‌ازاینکه در یخ‌های خردشده  بی‌هوش و بی‌حرکت شد ، در اثـر خفگـي خـارج از آب می‌میرد زیرا ماهی قزل‌آلا در مدت‌زمان بسیار کوتاهی در اثر نبود آب خفه می‌شود و معمولاً برای کشتار ماهی قزل­آلا با مشکل مراجعه نخواهیم بود و کشتار قزل­آلا کاملاً سالم و استاندارد شکل می‌گیردکه در نهایت منجر به تهیه ماهی استاندارد می­شود.

  بهترین نحوه انتقال ماهی قزل‌آلا به مراکز فروش و فرآوری
پس از کشتار برای اینکه شرایط تهیه ماهی استاندارد فراهم شود باید بسته‌بندی ماهی در یخ انجام شود. ماهیانی که در جعبه قرار داده می‌شوند باید با تکه‌های کوچک یخ پوشانده شوند. ضروری است مزارع پرورشی ماهی قزل‌آلا تازه به بازار عرضه می­­کنند یک دستگاه یخ‌ساز داشته باشند که به آهستگی بر روی آن‌ها ذوب می­شود و ماهی‌ها قزل­آلا را مرطوب و سرد نگه می­دارد، حفظ می­گردد. جعبه‌های محکم پلاستیکی یا چوبی باید در قسمت قاعده یا کف خود سوراخ‌هایی داشته باشند تا آب حاصل از ذوب شدن یخ‌ها بتواند از این طریق خارج شود.

همیشه باید ماهیان بزرگ را در ابتدا در یک مخزن ( در مجاورت یخ) نگهداری و سرد نمود و سپس با شیلنگ شست. ماهی باید در کنار هم (پهلوبه‌پهلو) و در حالتی که شکم آن‌ها رو به پایین باشد در یک‌لایه در کنار هم قرار داده شوند و سپس روی آن‌ها یخ گذاشته شود. توزین دقیق هر جعبه ماهی پیش از افزودن یخ به آن ضروری است. درصورتی‌که بخواهیم ماهی‌ها را به‌صورت یکجا به فروش رسانده و یا به‌واسطه ها واگذار کنیم،  اهمیت این کار بیشتر خواهد بود.
لازم به ذکر است با توجه به مطالب گفته‌شده  لازم است تمامی اصول گفته‌شده را تولیدکنندگان، واسطه‌های عرضه و بخش فرآوری و عرضه رعایت نمایند تا مخاطبین ارجمند بتواند تهیه ماهی استاندارد با اطمینان کامل را داشته باشند. همچنین مخاطبین باید توجه کنند که همیشه از مراکز مطمئن خرید کنند.

نویسنده:  خانم سکینه ابراهیمی، کارشناس ارشد شیلات